家常蘑菇

蘑菇(Agaricus campestris)，隶属于真菌界、担子菌门、伞菌亚门、担子菌纲、伞菌目、蘑菇科/族/属。

蘑菇品种多达 36000 个种类，是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，我国食用菌以香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主，占总产量的80%以上^[1]。四大名菌”（松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌）云南省占全球产量的一半以上、中国产量的三分之二^[2]。

食用蘑菇是理想的天然食物和多功能食品，营养价值高，而且还具有很高的药用价值。

金针菇

金针菇味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、18种氨基酸，还含有 VB1、VB2、VC 等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。

因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，对儿童增长智力有重要作用，所以，日本人称它为“增智菇”。

• 剁椒蒸金针

做法：金针菇一把，洗净切去根部平铺在盘中。热油，葱姜蒜末爆香，放入两勺湖南剁椒、白糖、生抽、鸡精，炒香后浇在金针菇上面。锅里烧开水，把金针菇放入大火蒸8分钟，取出即可

特点：香辣嫩滑、鲜甜可口

香菇

香菇，是我们日常生活中吃的最多的菌类之一，有干香菇和新鲜香菇。无论炖肉、炒菜、做汤都会用香菇来配菜和提味。

香菇中含有 30 多种酶和 18 种氨基酸，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇能提高人体免疫力、延缓衰老、降三高等，是难得的集营养和保健功效于一身的食品。

• 香菇扒菜心

做法：香菇泡发、油菜取菜心备用。锅里开水，菜心焯水2分钟捞出过凉摆入盘中。热油，下蒜蓉爆香，加入盐、蚝油、糖、酱油、水焖煮一会儿，最后淋少许水淀粉大火收汁，浇在盘中即可

特点：菜心脆嫩香甜，伴有香菇的香气，色鲜味美

平菇

平菇，最常吃的蘑菇品种，属木腐生菌类。有深色种、浅色种、乳白色种和白色种四大品种。每一种的口感和味道各有特点。

平菇含丰富的营养物质和矿物质，具有驱风散寒、舒筋活络的功效。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。

• 家常炒蘑菇

做法：平菇洗净撕成条，锅里热水，平菇焯水1分钟捞出过凉、挤干水分（以上处理下同）。放肉、葱、姜切丝、盐，花椒粉调味炒，盖锅盖，煮十分钟左右即可

特点：味道鲜美

• 炸蘑菇

做法：面粉、淀粉2：1的比例，打入一个鸡蛋、水、盐调成面糊。锅里热油，平菇裹着面糊入油锅炸至金黄，炸完后再复炸一次，捞出。撒上椒盐即可

特点：外焦里嫩、香脆可口

口蘑

口蘑，又名白蘑。是一种生长在草原上的白色伞菌类野生蘑菇，以内蒙草原分布最多。口蘑中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其硒含量仅次于灵芝，在人体中的吸收效果也非常好。

口蘑不仅硒含量高，营养价值也很高，其中含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、纤维素、维生素及多种矿物质等营养物质，可以有效提高免疫力，增加食欲，现代研究表明其可提高机体免疫口蘑的功能，有降血糖等作用。

• 蚝汁口蘑

做法：口蘑洗净，切两半，烧开水把口蘑焯水1分钟捞出。热油，蒜蓉爆香，倒入口蘑，加盐、鸡精、蚝油、酱油翻炒，最后加水淀粉勾芡装盘即可

特点：脆嫩爽滑、咸鲜美味

• 蒜香烤蘑菇

做法：蘑菇去掉底部，制蒜香料（调味料（糖、鸡粉等）与蒜、葱、辣椒、香菜用油拌）。蘑菇底部朝上，填上蒜香料，在上面再淋上油；放入烤箱 190 度烤 15 分钟；取出撒葱花、香菜

特点：外焦里嫩、蒜香浓郁

海鲜菇

海鲜菇是非常鲜美的蘑菇，有两个品种，白色的叫“白玉菇”，褐色的叫“蟹味菇”。海鲜菇口感很鲜嫩，很多高端菜品中都会用它来搭配。

海鲜菇营养丰富，含有大量多糖和各种维生素，经常食用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。含有多糖体、蛋白质与多达18种的氨基酸，并含有丰富的矿物质，如铁、钙、磷、钾、锌、镁以及硒等。

• 双菇炒牛柳

做法：牛肉切成条，加黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉抓匀，最后再加食用油拌匀。白玉菇和蟹味菇洗净，切去底部老根。锅内热水，双菇放入焯水2分钟捞出过凉。热油，把牛柳倒入滑炒至刚刚变色盛出。热油，葱姜蒜末爆香，倒入双菇爆炒，再倒入牛柳，加盐、老抽、生抽、蚝油、鸡精快速翻炒后装盘即成

特点：黑胡椒牛肉香味浓郁，蘑菇嫩滑可口

杏鲍菇

杏鲍菇，蘑菇的梗又圆又粗像鸡腿，所以也有人叫它鸡腿菇。在日本，蘑菇是人们最爱吃的食物之一，因为日本人认为蘑菇的养生无与伦比的高，而且味道也鲜美，杏鲍菇则是“日本最爱吃的蘑菇排行榜”中第一位的蘑菇。

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，并且含有 17 种氨基酸。是蘑菇中营养含量很高的菇种。

• 浇汁素鲍鱼

做法：杏鲍菇2~3只，切成厚片，在每一片上切上刀花。平底锅倒入少量食用油，把杏鲍菇放入两面煎一下，煎软即可，摆入盘中。热油，倒入蒜蓉爆香，加入入生抽、鲍汁、盐、鸡精，最后水淀粉勾芡，浇在盘中的杏鲍菇上即可

特点：鲍汁口感鲜美、蘑菇脆嫩鲜香

草菇

草菇，非常鲜美嫩滑的蘑菇。外形也非常可爱，圆鼓鼓、肉乎乎的，用草菇制作的老抽酱油，就是草菇老抽，鲜味更胜一筹。

草菇维生素C 含量很高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，草菇蛋白质含量丰富，并含有人体八种必需氨基酸。草菇味道非常鲜美，无论炒、烧、做汤都是极佳的食材，属于高端菌类。

• 蚝油草菇

做法：草菇洗净，一切为二，焯水2分钟捞出备用。热油蒜蓉爆香，倒入草菇翻炒，加入盐、鸡精、酱油、蚝油翻炒，最后水淀粉勾芡装盘

特点：草菇的鲜与蚝油的鲜交织在一起，鲜嫩爽滑

茶树菇

茶树菇，味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。 是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。

茶树菇含有人体所需的 18 种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的 8 种氨基酸，还有丰富的 B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类。

• 干锅茶树菇

做法：茶树菇洗净，五花肉切片。热油，郫县豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜炒香，放入五花肉煸炒出油，加入湖南剁辣椒，倒入茶树菇翻炒，加老抽、生抽、鸡精。倒入酒精炉的小锅里即可

特点：鲜香美味，酱香浓郁

猴头菇

猴头菇，被列入八大山珍之一，古代宫廷中常见的滋补品，古有“山中猴头，海味燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”在菌类蔬菜里面，是一种名贵的食用菌。

猴头菇有丰富的营养与药用价值，营养成分很高，干猴头菇中，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。含有多达 17 种氨基酸，还富含各种维生素和无机盐，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品。

• 猴头菇排骨汤

做法：猴头菇泡发好，切成块。排骨冷水下锅焯水 2 分钟捞出。猴头菇、排骨放入锅里，加入足量的水，大火烧开转小火炖 1 个半小时，最后加盐、鸡精调味即可

特点：排骨香嫩可口，蘑菇鲜美多汁，汤鲜味美

榛蘑

榛蘑，是极少数不能人工培育的食用菌之一。榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收。榛蘑含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、钙、镁、铁、锌等矿物质元素，味道鲜美、滑嫩爽口。

在东北，榛蘑是一种山珍特产，被东三省人民所喜爱。东北名菜“小鸡炖蘑菇”就是采用的榛蘑来制作，蘑菇嫩滑可口、香味浓郁跟鸡肉搭配在一起，鲜香美味。

• 小鸡炖蘑菇

做法：散养高贵帅气公鸡一只，洗净斩块，泡水备用；榛蘑泡发备用。热油，葱姜蒜、八角、桂皮爆香，放入鸡块翻炒，加料酒、老抽、白糖翻炒，加足量的水，然后放入榛蘑。大火烧开，转小火炖1个小时。加盐，鸡精调味即成

特点：鸡肉鲜香嫩滑，蘑菇鲜美脆嫩，东北名菜

竹荪

竹荪，最“尊贵”的菌类之一，营养价值很高。每 100克 鲜竹荪中含有粗蛋白 20.2%（高于鸡蛋），还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。竹荪中的氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量很高，是竹荪味道鲜美的主要原因。

1972 年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，品尝了竹荪的菜品后，都赞不绝口。竹荪的名菜有如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等。

• 竹荪鸡汤

做法：散养公鸡一只，洗净斩块，泡水备用；竹荪泡发，把菌盖网状物切除（必须切去，很腥）。鸡肉加足量的水、姜片，大火烧开，转小火炖半小时，加入竹荪继续炖1小时，加盐、鸡精调味即可

特点：汤鲜味美，竹荪鲜嫩无比

牛肝菌

牛肝菌，真菌门层菌纲真菌，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。中国南方生长的菌种，尤其是我国云南省分布最广。

牛肝菌蛋白质含量很丰富，富含钙、磷、铁、核黄素等微量元素。含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。即可食用又可药用，是价值很高的菌种。

• 牛肝菌炒牛肉

做法：牛肝菌泡发，尖椒切块，牛肉切片用盐、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油抓匀腌制。热油，下牛肉滑炒至刚刚变色捞出备用。锅里留底油，葱姜蒜爆香，放入牛肝菌和尖椒爆炒，再放入牛肉，加盐、鸡精、生抽、老抽大火快速翻炒均匀后，出锅装盘

特点：牛肉嫩滑多汁，牛肝菌鲜嫩嫩滑，营养丰富

参考

1. 食用菌行业观察：2021年
2. 2022年中国食用菌产业数据分析简报

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• 人类食用蘑菇的历史追溯到了 4000 年前古希腊的迈锡尼文化。作为四大文明古国之一，中国也是认识和利用食用菌最的国家，其历史可以追溯到公元前 4000 的仰韶文化时期。
• 朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋。先秦庄周《逍遥游》
• 泡蘑菇，有一种含意是指故意纠缠而拖延时间。出自于老舍的《龙须沟》：“动不动就泡蘑菇，你算怎么回事呢？ ”