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北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜品，起源于中国南北朝时期，最早流传于南京，明朝迁都后在北京盛行。

《食珍录》中名为“炙鸭”，为宫廷名菜。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。

北京烤鸭分为两大流派：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，“全聚德”和“便宜坊”即是两派的代表。

=== 材料 ===
带皮北京填鸭  一只(2500~3000g)

=== 调料 ===
荷叶饼  20 张

白砂糖  10g

甜面酱  120g

黄瓜条  150g

细葱丝  100g

=== 做法 ===
这个还是去买一只的好

=== 特点 ===
色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，外脆里嫩

=== 备注 ===
片鸭子也是技术活，有条件的还是在外面吃片好的

=== 吃法三则 ===

# 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖
# 甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比
# 蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料

=== 传说 ===
明初年间，朝中上下爱吃南京板鸭。据说明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭(挂炉烤鸭)和焖炉烤鸭这两种做法。挂炉烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在 2.5 公斤左右。

随着明成祖迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

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在 1864 年(清朝同治三年)，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店在前门大街30号挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方城市的才能见到。

==== 挂炉烤鸭 ====
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

==== 焖炉烤鸭 ====
有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

=== [https://comment.tie.163.com/I1LC8JD40553TANT.html 评论] ===

====== 道德经践行者 [北京市] ======
让老北京告诉你前三名，四季民福，大董，便宜坊。

====== 不与弱智论短长 [北京市] ======
您可算了吧，老北京不等于会吃，真懂的吃主儿首选还是全聚德，四季民福大董都是科技狠活的代表，提这两家已然说明您品不出好儿。

给您提个醒，下次再有机会去四季民福注意下烤鸭炉子前边，看看有没有一把美工刀，上鸭子的时候注意下是不是后背翅膀腿下开了口。

四季民福科技加太狠了，十几味高科技配料，如果中途不给鸭子几刀会炸的，所以他们上鸭子经常不让客人看着片，大董加料少点，异曲同工。

便宜坊不评价了，基本没法吃，北京坚持只刷麦芽糖用老技术的差不多就剩全聚德了，从四十多年前吃到现在基本没变，特一级鸭胚258，现在算便宜的了。

最后附一张四季民福的鸭子，您自己上眼瞧，好好的鸭子为毛腿那开俩口？可别跟我说是在片鸭子，那您可真就外行了

[http://dingyue.ws.126.net/2023/0407/e7b5634cj00rspd2w005vd000zo0256p.jpg 四季民福的烤鸭]

====== 不当二奶很多年 [重庆] ======
全聚德，便宜坊推荐没毛病，但是全聚德只去前门，和平门，王府井三家店，便宜坊也是去老店。不嫌贵可以去大董，四季那个不建议去，懂得都懂。

====== 东天太冷 [江苏无锡] ======
有多少人去大董烤鸭？商务也是高端吧？鸭子、意境菜不错。人均500以上可以点菜自由[大笑]

====== 微笑哭泣88 [陕西汉中] ======
北京全聚德的烤鸭最正宗好吃,不少店也说是北京烤鸭,不正宗又肥又腻.
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[[分类:鸡鸭鱼类]]